Documentaire consacré aux abattoirs parisiens de Vaugirard et de la Villette dans les années d'après-guerre.
Franju dépasse le réalisme du reportage en installant une atmosphère poétique, voire fantastique.
Avec Pierre Brasseur, Edith Scob, Alida Valli, Juliette Mayniel, François Guérin.
Avec Boileau et Narcejac, Franju a conçu un scénario diabolique : un chirurgien kidnappe des jeunes filles pour greffer leur peau sur le visage de sa fille, défigurée. Une 2CV, le ciré noir d'Alida Valli. Le regard pur d'Édith Scob derrière son masque inexpressif. Les noirs profonds et les blancs aveuglants signés Eugen Schüfftan, qui marquent chaque scène d'une beauté glaçante. Une référence de l'épouvante à la française, merveille poétique, qui inspirera des générations de cinéastes, de Jess Franco à John Carpenter ou Leos Carax.
« Il fallait beaucoup d'audace pour oser un tel film, le calme presque monstrueux de Pierre Brasseur et la légèreté de fée de mademoiselle Scob pour le rendre supportable. Mais le film d'épouvante possède des titres de noblesse et Franju n'a pas oublié la grande règle qui consiste à traiter l'irréel avec le maximum de réalisme. Les ancêtres de ce film habitent en Allemagne, cette Allemagne de la grande époque cinématographique de Nosferatu. De longue date, nous n'avions pas retrouvé la sombre poésie, l'hypnose que provoquent le macabre, les maisons funestes, les monstres fabuleux de l'écran. » (Jean Cocteau)
En 1949, après un premier court métrage tourné dans le métro avec son copain Langlois, Franju pénètre le monde secret des abattoirs de Paris, de Vaugirard à la Villette, là où « l’Ourcq reflète un décor admirable, tragique et changeant, en harmonie avec le spectacle des échaudoirs ». Ce ne sont pas tant les conditions de travail des employés que le futur réalisateur des Yeux sans visage veut montrer, mais le geste quotidien, ordinaire, du boucher. L’action de tuer chevaux, bovins et moutons. Les effluves de sang, les entrailles et les carcasses. Captées en noir et blanc, sur le commentaire volontairement neutre et détaché de Jean Painlevé, les images sont aussi somptueuses qu’insoutenables. Il se dégage du sang des bêtes, fumant dans la clarté électrique et le froid de novembre, une atmosphère romantique, presque fantastique, et tellement effroyable que Franju avoue avoir pleuré pendant deux jours après la première journée de tournage. D’un lyrisme extraordinaire, le film révèle toute l’intensité de son cinéma à venir, fait de violence et de cruauté enveloppées d’une délicate poésie.